Bouchées de bœuf en tartare

Boeuf et petits pois

Pour le bœuf, choisissez du faux-filet, du filet ou de l'entrecôte, et découpez en petits dés. "Le plus fin possible !", souligne le chef, joignant le geste à la parole. Un geste sûr et rapide, les doigts bien posés et le couteau qui glisse. Bon. Et prière de ne pas racler la lame du couteau sur la planche, ça abîme le fil. Bon, bon... Dans une ambiance conviviale mais appliquée, tout le monde se met au travail.

Pendant ce temps, on attaque déjà la purée de petits pois. A force d'ouvrir des boîtes, on aurait presque oublié qu'ils existent aussi frais...

Les voilà jetés dans l'eau bouillante (3 minutes) avec du gros sel. Immédiatement après, ils sont mélangés à de la crème fraîche bouillante et mixés.

Après un passage au tamis (on dit "chinoiser") pour obtenir une jolie purée lisse d'un vert tendre, on ajoute du beurre.

Et oui, crème + beurre... personne ici n'a parlé de régime !

Gingembre, sésame, sauce soja...

Pendant que certains hachent échalotes et ail, je m'intéresse de près au gingembre. Mystère... Yannick le pèle comme on le ferait avec une pomme de terre. Pour le confire : 2 minutes à blanchir, découpe en lamelles puis plongée dans un sirop d'eau, sucre et grenadine (pour la couleur...). Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sirop. Yannick énonce les modes de cuisson comme autant d'évidences !

Et tout le monde a l'air de savoir déjà... Je me fais toute petite.

La sauce vinaigrette s'annonce à la fois simple et raffinée : moutarde, huile de sésame, sauce soja, jaune d'œuf. A travailler comme une mayonnaise. "Tournez en faisant un 8", demande le chef. Exécution !

Vient l'assemblage : on ajoute l'ail haché (et non écrasé !), les échalotes et un peu de sauce au bœuf que l'on roule ensuite façon sushis dans des feuilles de nori. Il ne reste plus qu'à décorer chacun son assiette. Aïe ! Celles de mes voisins sont plus élégantes...

Pour 8 personnes, prévoir :

- Tartare de bœuf : 500 gr de bœuf, 100 gr d'échalotes, sel, poivre, huile de sésame et graines de sésame.

- Crème de petits pois : 1 kg de petit pois, 500 gr de crème, 30 gr de beurre, sel.- Gingembre confit : 100 gr d'eau, 50 gr de sucre et 50 gr de grenadine.