Soyez originale, épatez vos amis : mettez des fleurs dans vos assiettes ! Car elles ne sont pas que jolies mais aussi délicieuses. Le saviez-vous ? Enjoliver vos salades, sublimer vos desserts... J'ai rencontré un chef qui me raconte.
Quelques préceptes et principes donnés par Fabrice Gelbart, un jeune restaurateur audacieux qui prône une cuisine militante (oui oui) pleine de fraîcheur et de produits sains (entendez bio, l'homme ne transige pas là-dessus !). Il me reçoit dans son restaurant " Aux Berges du Cérou ", en pleine campagne tarnaise, non loin de Cordes-sur-Ciel. On qualifie sa cuisine de féminine, poétique. Et pour cause...
Comment avez-vous eu l'idée de mettre des fleurs dans vos assiettes ?
Cabillaud cuit en basse température, bouillon miso et citronnelle légumes croquants et herbes du jardin - © JJ Gelbart
Tout est une histoire de rencontres... J'ai toujours eu une attirance pour la nature, le légume, les herbes aromatiques. Ma mère était Provençale ! Et ma philosophie, c'est de travailler avec des humains ! Créer de l'émotion avec des choses simples, retrouver les vrais goûts. Je ne m'approvisionne donc qu'en produits bio auprès de producteurs locaux. C'est comme ça que j'ai rencontré des producteurs d'aromatiques, de légumes et de fleurs, à la Ferme de Quyvie. Le paradis sur terre !
J'ai commencé avec les classiques comme la capucine ou la sauge.
Maintenant, je suis toujours en train de tester de nouvelles fleurs...Qu'apportent les fleurs à une recette ?
Je les utilise toujours crues. Mettre des fleurs dans une recette, ça fonctionne un peu comme les épices. Sauf que ça surprend ! Par exemple, on oublie que les fleurs des plantes aromatiques comme la coriandre, la sauge ou le basilic, peuvent se manger. Alors que la feuille est puissante en goût, la fleur offre une saveur plus fine, par petites touches dans l'assiette. Ainsi, chaque bouchée est différente...
Ça peut d'ailleurs être un jeu rigolo de chercher les goûts, car on ne parvient pas forcément tout de suite à identifier une saveur.
La fleur vient rehausser un goût, mais sans noyer les autres saveurs.
C'est un jeu d'équilibre.
Quels ont été vos maîtres ?
Michel Bras et Marc Veyrat. Ils ont démocratisé les plantes sauvages et les fleurs. Les barrières ont beaucoup bougé dans la cuisine, et aujourd'hui, on ose faire des mélanges, des associations de goûts. Il faut un peu d'audace, certes, et ensuite ça demande une petite explication au client qui va déguster.