Des étoiles dans l'assiette et la carrure d'un rugbyman, voici Philippe Etchebest ! Ce Basque aide des restaurateurs en difficulté à remonter la pente, dans l'émission "Cauchemar en Cuisine", sur M6. Il partage avec nous ses astuces culinaires et nous donne tous ses conseils pour ouvrir son restaurant sans se planter ! Interview.
Les clefs pour ouvrir son resto
"On ne devient pas restaurateur du jour au lendemain !"
Savoir faire, proximité avec les gens et contact avec les producteurs locaux, pour Philippe Etchebest, voici les éléments clefs pour ouvrir un restaurant sans se planter !Pour se lancer dans l'aventure, il faut avoir un esprit d'entrepreneur et connaître les différents corps de métier présents dans un restaurant : service, cuisine, gestion.
..L'erreur à éviter ? Les cartes à rallonge ! C'est un écueil qu'il rencontre presque systématiquement chez les restaurateurs dont il s'occupe dans "Cauchemar en Cuisine".Même s'il partage beaucoup de points communs avec son homologue anglais Gordon Ramsay (nés en 1966, sportifs et chefs cuisiniers), Philippe Etchebest cultive tout de même ses petites différences à travers l'émission. Il met en avant la psychologie et la pédagogie pour aider les restaurateurs. Pour lui, quand un chef ne va pas bien, ça se ressent dans l'assiette. Il tente donc de remonter le moral des troupes avant de s'attaquer à la cuisine en elle-même, et ça marche !Copyright : Julien KNAUB/M6
Oeuf poché, soupe de poisson et gâteau au chocolat...
En parallèle de l'émission, Philippe Etchebest est depuis 2008, aux commandes de son restaurant "L'Hostellerie de Plaisance", à Saint-Emilion. Il y change sa carte toutes les semaines, au gré de ses envies, des produits de saison et des ses clients. Sa cuisine a séduit les critiques : Philippe compte aujourd'hui deux étoiles Michelins !Son plat phare ? L'oeuf poché basse température, tobiko, wasabi, crumble mousse de lait/parmesan et jambon Milhau. Il nous a révélé son astuce pour obtenir un oeuf poché parfaitement cuit ! Il faut le laisser chauffer au four à 64 degrés pendant 45 minutes.
Après l'école, Philippe a travaillé au restaurant de ses parents. Il y préparait des recettes basques. Il se souvient particulièrement de la soupe de poisson churro, un de ses plats préférés !A 17 ans, il a été finaliste du championnat de France de desserts. Pour transformer un simple moelleux au chocolat en recette plus élaborée, il partirait sur un fond de pâte sablée en chocolat et ajouterait par dessus une pâte soufflé au chocolat.Le résultat ? Une tarte au chocolat soufflée au chocolat ! Yummy !
Plus d'infos :
Retrouvez Philippe Etchebest dans "Cauchemar en Cuisine", lundi 27 mai 2013 sur M6
www.m6.fr/emission-cauchemar_en_cuisine
Son restaurant :
Hostellerie de Plaisance, 5 rue du Clocher, 33330 Saint-Emilion