Brice Morvent, ex-candidat de l'émission Top Chef, m'a accueilli dans son restaurant "Au comptoir de Brice" au coeur du marché St Martin à Paris.
Le rendez-vous pris, Brice m'a livré tous les secrets de sa célèbre recette de burger, qui a même été élu meilleur burger de Paris par le magazine My Little Paris ! Je l'ai goûté et je n'ai qu'un mot à à la bouche : dé-li-cieux !
Maintenant, à votre tour de cuisiner le burger de Brice à la maison !
Ingrédients, pour six burgers :
Pour la pâte à pain :- 125g farine complète- 125g farine blanche- 50g beurre- 14 cl de lait- 1 jaune d'oeuf- 10g levure boulangère- 5g de sel, 5g de sucre- graines de sésame, pavot et courgePour la sauce : - moutarde aux condiments (Savora)- pickles- 4 oignons longs- 1 jaune d'oeuf- estragon- persil- huileEt aussi :- viande hâchée- 2 oignons- comté
Recette :
La pâte à pain burgers :
- Faire tiédire le lait.- Mettre la farine blanche et la farine complète dans le batteur.- Ajouter la levure boulangère, ainsi que le sel et le sucre.- Faire tourner la pâte en incorporant le lait.- Ajouter le jaune d'oeuf et le beurre "pommade", c'est à dire à température ambiante.- Mélanger le tout assez rapidement, jusqu'à obtention d'une pâte assez élastique.- Portionner les pains à 40g/pièce.- Former six petites boules de pâte, avec l'aide du creux de la main.- Mélanger un jaune d'oeuf et 1/3 de lait pour dorer les pains au pinceau.
- Saupoudrer les pains de graines de pavot, sésame et courge- Recouvrir les pains et laisser reposer 1h30. - Faire cuire à 180 degrés pendant 10 minutes.Le confit d'oignons :- Emincer deux oignons.- Les faire chauffer dans une poêle avec de l'huile d'olive.- Laisser cuire 1/2 heure - 3/4 d'heure pour qu'ils caramélisent bien.- Assaisoner avec sel et poivre.La sauce :- Emincer les oignons très finement.- Concasser l'estragon et le persil.- Emincer et hacher les pickles.- Dans un saladier, mettre une cuillère à soupe de moutarde aux condiments, deux cuillères à soupe de jaune d'oeuf, du sel et du poivre.- Ajouter les oignons, les herbes et les pickles.
Mélanger en faisant monter l'huile.- Réserver.Les burgers :- Préparer les steaks avec de la viande hâchée.- Les faire cuire en ajoutant sel, poivre et fleur de sel.- Une fois cuits, placer le comté sur les steaks.- Laisser fondre quelques secondes le fromage sur les steaks en les passant au grill ou four.- Couper les pains en deux, les toaster.- Dresser les burgers en mettant la sauce, les steaks et les oignons confits.- Etaler du ketchup sur chapeau du pain. - Refermer et les burgers sont prêts !Plus d'infos :
Au comptoir de BriceMarché couvert St Martin 31-33 rue du Château d'Eau / 20 rue Bouchardon 75010 ParisDu mardi au samedi de 9h à 20h et le dimanche
de 9h à 14hPas de réservationRetrouvez les recettes de Brice Morvent dans son livre "Junk Food, 100% maison avec des produits frais" (Tana Editions).Sortie le 25 avril 2013.
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