Philippe Faur, maître-artisan glacier
Restaurant de Saint-Girons
Aujourd'hui, on trouve ses crèmes glacées un peu partout en France, dans ses boutiques mais aussi dans de nombreux restaurants. Ainsi qu'en grande distribution sous la marque Philippe Faur.
Coupe de la Vallée du Rhône
Recette glacée Parisienne
Philippe Faur, maître-artisan glacier ariégeois de 40 ans, a suivi sa passion selon son propre chemin, hors des sentiers battus, avec comme ligne de conduite la qualité et comme objectif la création de ses propres points de vente.
D'où vous vient cette passion pour la glace ?
Je suis tombé dans la marmite tout petit ! Mon père avait une brasserie à Saint-Girons et s'est lancé dans l'activité de la glace, dès le départ sur du haut de gamme.
Le bar tenait lieu de labo... La glace m'a toujours passionné. J'ai fait mes classes chez des grands comme Lenôtre ou Bellouet. Le marché a beaucoup évolué, avec le début de l'industrialisation dans les années 80. J'ai préféré sortir des sentiers battus et investir sur la qualité et l'innovation dans les goûts.Qu'est-ce qui vous différencie ?
Un process de fabrication artisanal contrôlé par un ingénieur qualité. Des matières premières parmi ce qui se fait de mieux. Je me suis par exemple associé avec mon propre producteur de lait. Nos glaces comportent 6% de matières grasses seulement ! Et bien sûr il y a les parfums des glaces.
J'ai voulu retranscrire en glace le maximum de goûts, d'arômes.Quels sont les goûts les plus inattendus que vous ayez emprisonnés dans vos crèmes glacées ?
Notre restaurant-glacier Tentations à Saint-Girons fait office de laboratoire d'idées. J'y travaille en collaboration avec le chef, Jean-Marc Granger. Mes premières glaces salées étaient une crème glacée à la truffe et un sorbet aux piquillos, les piments doux basques. Mais la notoriété et la crédibilité sont venues avec la spécialité glacée au foie gras, qui m'a valu le prix international de l'innovation au salon Sirha.
Depuis, j'ai lancé des sorbets ou des crèmes glacées au caviar, à la moutarde,
au poivre, au ketchup, à l'avocat, à la confiture d'oignon, à la ciboulette, au Roquefort, aux épices, à la truffe, à la cacahuète !Mais aussi aux fleurs, au biscuit Petit Beurre Lu ou Speculoos. Au champagne ou à l'eau de vie de prune. Sans compter tous les fruits. Et 15 parfums de chocolats différents, que des grands crus !
Tour de France
Si j'étais une recette glacée......périgourdine, je serais un confit de canard sur son lit de confiture d'oignons, glace à la truffe....basque, je serais un amuse-bouche de petits légumes croquants et sorbet piquillos. ...normande, je serais du boudin grillé, mini-pommes au sirop et son sorbet de pommes vertes....du Sud-Ouest, je serais un amuse-bouche toast pain de campagne et sa glace au foie gras et confiture d'oignon.
...parisienne (le caviar vient de chez Petrossian, s'il vous plait !), je serais du saumon mariné à l'aneth et son sorbet de caviar....bourguignonne, je serais un filet mignon de porc pané aux amandes, glace à la moutarde à l'ancienne....aveyronnaise, je serais une bavette d'aloyau et glace au Roquefort....bretonne, je serais des huîtres gratinées, julienne de légumes et crème glacée à la ciboulette....de la vallée du Rhône, je serais une coupe Bonheur, sorbets pêches de vigne, mandarine, rhubarbe, coulis de fruits rouges, crème glacée caramel et décor en chantilly et chocolat blanc.Infos pratiques pour les gourmandes !
Les glaciers
Le Florida 11, place du Capitole 31000 Toulouse Tél. : 05 61 22 09 79Restaurant-glacier Tentations 8, rue Gambetta 09200 Saint-Girons Tél. : 05 61 04 88 60 Instant de délices 22, rue Verduse 81000 Albi Tél. : 05 63 38 37 48Brasserie Le SudEsplanade de l'Europe 34000 Montpellier Tél. : 04 67 22 22 44
Des restaurants partout en France
www.philippefaur.com/restaurants
Les épiceries fines